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Auf der Suche nach der verlorenen Alltagsküche

Essen wird zum Statussymbol. Während immer mehr Freizeitgourmets Kochen als Hochleistungssport betreiben, ernähren sich weniger Privilegierte bald nur noch von billiger Industrieware.

Von Seraina Kobler

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«Sprudel-Mojitos kitzeln den Gaumen. Aceto Balsamico Perlen zerplatzen wie kleine Feuerwerke auf der Zunge. Schokoladenspaghettis schmelzen in seidiger Textur im Mund.»

Für 89.95 Franken kann man alles Nötige kaufen, um sich wie der Starkoch Ferran Adrià vom weltberühmten «El Bulli» zu fühlen. Das Molekularküche-Geschenkset enthält neben einer DVD mit 50 Rezepten, verschiedene Lebensmittelzusätze, eine Spritze, drei Silikonschläuche, fünf Pipetten und einen geschlitzten Kochlöffel. Fertig ist die Molekularküche. Diese wird vom Anbieter als «Verschmelzung von Lebensmittelwissenschaft und kulinarischer Kunst» angepriesen. Die Vorstellung, welche die Werbung weckt, berieselt unsere Sinne, wie der Duft von frisch aufgebackenem Brot im Einkaufszentrum. Sie weckt ein ähnliches Begehren wie das Bild eines menschenleeren Strandes auf einer Südseeinsel. Es geht um Erlebnisse, Selbstfindung und ja, es geht auch um Lifestyle.

Für viele Männer der Generation der heute Siebzigjährigen war es weitgehend selbstverständlich, nicht einmal ein weiches Ei selbst kochen zu können. Heute gelten sogenannte Food-Skills, also Essen einschätzen und zubereiten zu können als Statussymbol. Der Kochherd ist zum Objekt der Männerfantasie geworden. Das Internet fungiere dabei als eine Art Geschmacksverstärker, schreibt das Gottlieb Duttweiler Institut (GDI) in seinem neusten «European Food Trends Report». Auf Facebook und Twitter grassieren Bildergalerien von Mahlzeiten, die per Smartphone ins Blickfeld von Freunden und Bekannten gehievt werden. Kein anderer Kultursektor hat im Internet in so kurzer Zeit eine grössere Menge an gesammelten Kompetenzen hervorgebracht ,die auf den Sozialen Netzwerken ausgetauscht werden.

Essen ist gelebte Kultur

Doch das ist nur die eine Seite der Medaille. Denn obwohl der Anteil an Menschen mit hohen Ansprüchen an die Lebensmittelqualität genauso steigt wie jener an Flexitarien, also Leute die mehrheitlich auf Fleisch und Fisch verzichten, Veganern und Vegetariern, bleibt die Nachfrage nach Billigprodukten unverändert hoch: Industriefood mit genveränderten und chemisch behandelten Zutaten, Eier aus Legebatterien und Fleisch aus Massenproduktion boomen wie eh und je.

Zürich Limmatplatz am 20. Dezember des letzten Jahres. Es ist kurz vor Feierabend und im Bioladen an der Ecke steht eine junge Mutter an der Kasse. Für getrocknete Lachsstreifen, eine biologisch abbaubare Seife, ein Kilo Kartoffeln und eine Trüffelbutter bezahlt sie rund 70 Franken. Fast zur gleichen Zeit lädt eine andere Mutter 200 Meter weiter im Billigdiscounter fünf Kilo Nudeln im Aktionspack, fertige Tomatensauce im Glas, ein Gebinde UHT-Milch im Tetrapack, Fischstäbchen und Lebkuchen mit Schokoladenglasur aufs Kassaband. Die Leuchtschrift zeigt nicht ganz 30 Franken an.

Der unsichtbare Kreislauf

Beide Mütter werden zuhause ein Abendessen für ihre Kinder zubereiten. Alle Kinder werden satt werden. Aber die einen werden später einmal mit Sicherheit einen anderen Bezug zum Essen haben, als die andern. Denn was unsere Kinder heute vorgesetzt bekommen, hat Einfluss auf die Esskultur der kommenden Generationen. Die österreichische Köchin Sarah Wiener, die seit Jahren eine Kochsendung auf dem Kultursender Arte hat, bringt Kindern im Rahmen der Arbeit ihrer Stiftung das naturnahe Kochen bei. In über 500 deutschen Schulen hat sie ein Kontrastprogramm zur eintönigen Schnellverpflegung nach Kantinenart ins Leben gerufen. «Leider wissen die Kinder immer weniger über die Nahrung und es wird immer dramatischer», sagt Wiener. Grund sei, dass auch die Erwachsenen nicht mehr mit der Natur und der Lebensmittelproduktion verbunden seien. So könne man den Kindern kaum noch den Kreislauf von Säen, Ernten, Verarbeiten näher bringen. Es gebe immer weniger Kleinbauern und Märkte, die Städter mit Landwirten zusammenbringen. Fahre man aufs Land, sehe man nur weite, begradigte Felder von Monokulturen. «Erst wenn es nach Gülle stinkt, denken wir: aha, Land!» Darin erkennt Wiener eine ernsthaftes Problem: Je weniger wir die Natur unmittelbar erfahren, desto weniger entwickeln wir eine Sehnsucht nach ihr – und den Wunsch sie zu schützen.

Auch Kathrine Balsiger von Gunten, Präsidentin der Fachkommission Hauswirtschaft beim Schweizer Lehrerverband, beobachtet «eher eine Verarmung» bei Ernährungsbewusstsein und Geschmack, sowie «eine Verarmung von Wissen und Können». Oft seien sich die Jugendlichen gemeinsame Mahlzeiten im Elternhaus nicht mehr gewohnt, sagte Balsiger von Gunten im «Gastro Journal». Zudem sieht sie grosse Unterschiede in den Ernährungsgewohnheiten der Schüler – ein weiteres Indiz dafür, dass sich die Schere in Sachen Esskultur in unserer Gesellschaft immer weiter öffnet. Im neuen Lehrplan 21, der als Mustervorlage für die kantonalen Vorgaben dient, nimmt Essen und Trinken immerhin drei Seiten ein und verlangt vier komplexe Lernziele. Man achte zwar auf eine gesunde Ernährung, aber man sei weit weg davon, den Mahnfinger zu heben, sagt Balsiger. Auch für TV-Köchin Sarah Wiener sind Moralpredigten der falsche Weg. Stattdessen will sie Lust und Freude vermitteln und empfiehlt, man solle die Kinder «einfach mitkochen lassen.»

Fastfood bei der Arbeit – Feinkost in der Freizeit

Während die Schule versucht bei Jugendlichen die kulinarischen Defizite zu beheben und elementare Fähigkeiten zu lehren, hat sich in der Erwachsenenwelt eine regelrechte Gourmet-Industrie entwickelt. Das gemeinsame Schlemmen ist für viele der Ausgleich zu einer sonst eher prüden Kultur. Am Wochenende wird zum festlich inszenierten Abendessen eingeladen. Der Gastgeber steht stundenlang in der Küche. Backt Sauerteigbrot mit Stammbaum. Rollt Teig aus für die selbstgemachten Mezzelune – mit einheimischen schwarzen Wintertrüffeln – und rührt Zabaione mit Eiern von Hühnern, die er persönlich kennt. Der Salat, eine seltene alte Sorte, kommt auch im Winter aus der Cargokiste, die auf der Dachterrasse der repräsantiven Loftwohnung steht. Bei Tisch wird dann zu jeder Zutat eine kleine Geschichte erzählt. Der Koch kann sich der ehrfürchtigen Aufmerksamkeit seiner Gäste gewiss sein.

Die Bewunderung und das Genusserlebnis tragen die Hobby-Gourmets durch die nächste Arbeitswoche. Dann gibt es Fast-Food und unregelmässige Mahlzeiten. Die hohe Mobilität, die von vielen Menschen im Arbeitsprozess gefordert wird, erschwert es, sich gesund, leicht und moralisch einwandfrei zu verpflegen, heisst es im GDI-«Food Trends Report».

Auch bei der Kinderernährung liegen die Vorstellung und die Realität oft weit auseinander. Denn auch wenn die Eltern versuchen «gut» zu kochen, sind sie doch oft berufstätig und die Kindertagesstätten und Mittagstische der Schulen werden zu Aussenstationen der Geschmacksentwicklung. Das Defizit von Kindern aus Familien, in denen nicht gekocht wird, vergrössert sich. Es sei denn, im Kindergarten oder in der Schule würde Kochunterricht angeboten. Was bereits in verschiedenen europäischen Staaten diskutiert wird, könnte zu einem wichtigen bildungspolitischem Ziel werden. Heute findet der Hauswirtschaftsunterricht erst in den höheren Klassen statt. Wichtig wäre aber laut Experten, dass Kinder schon von klein auf Kompetenzen in diesem Bereich erlangen.

Die Schwierigkeiten einer sinnvollen Ernährung im Alltag beschäftigt auch immer mehr Unternehmen. Und manche handeln auch. Sie wählen das Thema Essen, um Fürsorge und Verbundenheit gegenüber ihren Angestellten auszudrücken. Speziell in der Kreativwirtschaft wird das gemeinsame Essen gefördert. Dazu braucht es weder eine vegetarische Kantine, noch Vergünstigungen für das biologische Mittagsmenü – sondern bloss einen Herd mit Kochutensilien im Aufenthaltsraum sowie einen grossen Tisch. Kochen und Essen als Gruppenerlebnis kann auch manchem Erwachsenen auf den Sprung hin zu einer vernünftigen Haltung zur Ernährung helfen. Denn wer unter der Woche auf einfache Weise frisch und schmackhaft kocht, muss nicht am Wochenende in exotische Schlemmereien verfallen. Schokoladenspaghettis können vielleicht einmal begeistern, doch Pasta mit frischen Tomaten und Basilikum kitzeln und erfreuen den Gaumen immer wieder.

Dieser Text ist im Januar 2014 im Strassenmagazin «Surprise» erschienen.

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Gesundheit


Kommentare

  • daniela p.

    was mich immer wieder erstaunt: dass für so viele leute gesund und genuss nicht zusammengehen. gut essen heisst geniessen, und muss nicht teuer sein. gut essen heisst qualitativ hochwertig, also automatisch hauptsächlich saisonal, regional, und abwechslungsreich. und saisonal regional heisst auch günstig. wer so isst muss keine kalorien zählen und hat freude am essen und darum auch am leidigen zubereiten (ich bin kein koch-fan, ich esse nur gern gut). kompliziert muss das nicht sein.

  • marie

    pasta fredda (kalte pasta – ich freue mich auf die basilikum- und tomatensaison):
    zutaten:
    kleine pasta (ideal: ditalini. ich meide barilla, führe diese tradition meiner mutter fort)
    frischer basilikumblätter, klein gezupft (darf ruhig ein ganzer busch sein, aber nur die blätter. die stängeli klein schneiden einfrieren und bei anderen gerichten mitandünsten und mitkochen; geht auch bei petersilie)
    frische tomaten (am besten eignen sich san marzano oder peretti)
    wer mag, schalotten und knoblauch fein gehackt
    salz, pfeffer, olivenöl mit zitronengeschmack (kann man auch selber machen, ist sehr kleiner aufwand)
    mozzarella, klein gewürfelt
    alles gemüse in eine grosse salatschüssel geben, mit salz und pfeffer ziehen lassen, kurz bevor die pasta gar ist, kleingewürfelte mozzarella darunterziehen.
    derweil pasta kochen, wenn al dente abschütten und auf die gemüse/mozzarella mischung geben, olivenöl zugeben und gleich umrühren. …von der heissen pasta ist die mozzarella leicht geschmolzen; ich liebe das.
    bon app!
    ps: ich bin froh, dass wieder gekocht wird. das war lange “exotisch” in der 80/90ern.

  • daniela p.

    meine söhne sind in der oberstufe, sek a und b und beide haben kochunterricht, was ich super finde. gerade im teenager alter. es sind gute mahlzeiten, die sie zu kochen lernen: manchmal kochen sie recht komplexe menüs, oft aber auch einfache die man schnell zubereiten kann, was ja alltagsnahe ist. ich finds super. auch selber cremes, glace, bechamelsauce, fleisch braten lernen sie, in der sek b auch selber einkaufen.
    ich bin 70% erwerbstätig und koche abends immer ein menü. am weekend und in den ferien aufwendiger.
    wir essen seit jeher fast ausschliesslich bio, obwohl ich früher an der armutsgrenze lebte, wir sprechen über ernährung in vielen facetten.
    es stimmt einfach nicht, dass 1. kinder nicht kochen lernen in der schule, 2. man nicht gute lebensmittel einkaufen kann wenn man wenig einkommen hat und 3. erwerbstätige ihre kinder nicht gut ernähren.

  • daniela p.

    pasta mit frischen (!) tomaten erfreuen den gaumen auch nur im sommer wink. übrigens wink

  • mira

    Also frische Zutaten kann man sowohl im Bioladen, als auch im Discounter kaufen. Aber gesund kochen bedeutet halt Arbeit und braucht ein gewisses Vorwissen. Die Motivation für beides fehlt bei gewissen Bevölkerungsgruppen. Unabhängig vom Geldbeutel.

  • daniela p.

    nicht alle eltern vielleicht, aber bestimmt fast alle. ich wohne in einem quartier mit sehr schlechtem ruf und war 4 oder 5 jahre im elternrat, ich kannte in der primarschulzeit die allermeisten kinder und ihre eltern hier und habe vorallem auch wegen der elternrat-tätigkeit viel austausch zu solchen themen gehabt.
    ich will ihnen nichts unterstellen, aber was ich hier bei uns schrecklich fand: dass die eltern von lehrerseite bei allen (!) anlässen eindeutig so behandelt wurden, als ob die eltern ihre kinder nur faul vor dem tv/compi herumsitzen lassen und schlecht ernähren. anfangs fand ich den input toll. aber mit jedem mal hat es mir mehr abgelöscht. ou nein, schon wieder dieser tonfall und das anspornen, mal etwas mit dem kind zu unternehmen. raus zu gehen. an die frische luft. zum bauernhof. sich bewegen. ein spiel zusammen spielen. basteln. kochen usw. das ist sehr schade. ich hätte mir sehr sehr gewünscht, dass wir eltern von lehrern auf augenhöhe respektiert werden und nicht wie inkompetente mühsame anhängsel ihrer schüler behandelt werden.
    aber klar, wenn kinder von zuhause erzählen tönt es eben so, wie es die kinder empfinden. die sagen den lehrern nicht: meine mutter kauft meist bio, sie kocht immer mit frischen unverarbeiteten lebensmitteln und mein lieblingsgemüse ist fenchel. sie denken lieber an pizza, fischstäbli, hambuger und spaghetti. egal wieviele tolle sachen man unternommen hat in den ferien: was schreiben die kinder im aufsatz über die ferien? extrem begeistert über tv schauen. nach 3 jahren oder so fing ich an meine kinder zu instruieren, was sie im ferienaufsatz schreiben sollen wink.

  • sara

    danke für ihr votum. es beruhigt mich als hauswirtschaftslehrerin (unter anderem), dass unser engagement auch bei den eltern ankommt. muss aber anfügen, dass längst nicht alle eltern so interessiert an einer ausgewogenen ernährung sind. sei es nun für sich selbst oder für ihre kinder.

  • Stephan

    @ Daniela, was mir in der Schule immer abschlöscht ist, dass hier Lehrerinnen, welche keine Ahnung von Ernährung haben, unseren Kindern vorschreiben wollen, was diese essen sollen. Es ist leider so, dass sehr viele Lehrerinnen mit einem sehr einfachen Schema von gut und schlecht durch die Welt gehen. Unsere Kinder haben z.B. die Erwachsenen Ernährungspyramide gelernt, welche für eher übergewichtige mit einem Bürojob, konzipiert ist. Diese Indoktrination hatte zur Folge, dass meine Tochter kaum mehr was gegessen hatte. Es brauchte einen riesen Aufwand, bis sie sich wieder abwechslungsreich ernährte und nicht nur rohe Karotten mampfte. In der Schule wurden Znünikontrollen gemacht, das war bei unseren Kindern kein Problem, weil unsere Ernährung eher dem Wunschbild entspricht, aber ich finde es eine elende Frechheit. Da wurden Kinder die Weissbrotsandwiches beschlagnahmt und andere Kinder essen ihre Lebkuchen heimlich unter dem Tisch. Parallel dazubekamen die Kinder zwangsweise Vitaminbonbons im Kindergarten damit sie nicht krank werden, es ist halt noch nicht überall angekommen, das höchstens ne Impfung vor Viren schützt und nicht eine Dosis künstlicher Vitamine.
    Also nochmals die Zusammenfassung:
    Wer sich nur von Salat ohne Sauce ernährt, ernährt sich nicht gesund, auch nicht, wenn noch ein Apfel dazu kommt.
    Weissbrot ist nicht böse, die mediterrrane Küche wird als gesund gelobt, hat jemand schon Einheimische am Mittelmeer mit Vollkornbrot gesehen?
    Nicht alle haben die selbe Verdauung, was die einen dick macht, lässt die anderen abmagern.
    Freiheit ist wichtig, sie darf nicht leichtfertig der Prävention geopfert werden.

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